Glutenfria mangofylda cashewnöt cupcakes med mango cheese frosting  – toppad med en söt liten sockerblomma (som ju nödvendigtvis inte måste ätas upp)

Och självklart blev de goda – och även fina! Under påsken testade jag att göra cupcakes på cashewnöt-mjöl precis som jag gjorde till Cashew-påskäggen - och det blev riktigt bra tycker vi här hemma – och absolut inte så omständiga att göra som det kanske verkar…

Mango-marmeladen är baserad på butternut-marmeladen jag gjorde i höstas – och mango cheese frostingen baserade jag mitt tidigare recept för Jordnöts-frosting - sooo delicious! Kan göras i förväg och förvaras i kylen minst 1 vecka – smaskig till turkisk yoghurt, ricottaost eller low carb-mackor.

Dessa fiiina mangos var verkligen en fröjd för ögat, fantastisk färg, perrfekt mognad och galet god i smak… slurrp!

hh

Ingredienser till cashew cupcakes (ca 11-12 stk)

• 1 1/2 dl cashewnöt-mjöl naturell
• 1 dl vassleprotein (Pure Whey Naturell utan tillsatser)
• 2 stora ägg, gärna rompempererad
• 1 msk kokosmjöl
• Ca 200 g turkisk yoghurt, 3,5 %
• lite sötningsmedel efter smak & behag
• 20 g kokossmör, smält
• 1 tsk bakpulver/bikarbonat
• Ca 1 ts vaniljpulver, eco
• Färska mangotärningar (valfritt)

 Mango Cheese Frosting light

• 1 pk Philadelphia extra light
• ca 2 msk mango-marmelad*
• ca 3 g stevia-strö
• snabbgelatin

Mango-marmelad light

• Ca 1 1/2 färsk mogen mango
• ca 1 msk färskpressad citronjuice
• 3 tsk arrowrot
• Vaniljarom, eco pulver
• ca 3 dl vatten

Men vart tog mangobitarna vägen då?Det löste sig lätt genom att ta en tugga *ler*

Så gjorde jag:

Först gjorde jag Mango-marmeladen där jag körde alla dens ingredienser i vår kökblandare, värmde så upp marmeladen i en kastrull tillsammans med lite arrowrot och lät den till slut stå och tjockna i kylen. Veldigt smidigt att använda arrowrot då den blir tjock samtidigt som den blir blank och slät användning i frostingen – och glutenfri förstås.

Så var det dags för cupceks-smeten. Först malde jag cashewnötterna i vår Moulinex Fresh Express och siktade mjölet efteråt – blandade därefter alla ingredienserna och fördelade smeten i cupcakes-formerna – placerade 2 mango-tärningar i varje form och gräddade cupcaksen i ugnen på 180 grader i ca 20 minuter.

Mango Cheese frostingen gjorde jag medan cupcakesen svalkade sig på galler – och här använde jag några matskedar mango-marmelad i för fräsch gul färg och smak. Fick även addera lite snabbggelatin i och låta fosting-smeten stå och ”stelna” lite i kylen innan jag använde den (så att den inte blev för rinning i konsistensen). Spritsade den försiktigt på cupcakesen efteråt.

Efter att jag siktat cashewnöt-mjölet i sil använde jag de resterande små chubby bitarna till strössel/topping.

Som ni ser i recepten så har jag inte mätt alla ingredienserna så noggrant denna gången, utan mer smakat mig fram till sötman och lagom konsistens – så prova dig fram lite och ersätt med annat om du inte skulle ha alla ingredienser – det blir nog rätt så bra ändå skall du se